2021年浙江海洋大学食品科学与工程复试科目大纲及参考书

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　　复试科目

　　食品化学

　　一、考查目标

　　“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因。

　　二、试卷结构

　　1、题型结构

　　名词解释(30分)，判断题(20分)，简答题(32分)，论述题(18分)，共计100分。

　　2、内容结构

　　绪论、水 约占25%，碳水化合物约占20%，蛋白质约占20%，脂类约占20%，酶(10%)，色素与着色剂(5%)。

　　三、考试内容

　　1、水

　　1)了解水的结构

　　2)掌握水和溶质之间的相互作用

　　3)掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

　　2、碳水化合物

　　1)了解碳水化合物的结构

　　2)理解碳水化合物的物理和化学性质

　　3)掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

　　3、蛋白质

　　1)了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

　　2)理解蛋白质的物理性质和化学性质

　　3)掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

　　4、脂类

　　1)了解脂类的结构和物理性质

　　2)掌握脂类的和化学性质

　　3)掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

　　5、酶

　　1)掌握酶的定义以及影响活力的因素

　　2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。

　　6、色素与着色剂

　　1)了解食品中天然色素

　　四、推荐书目

　　1、王璋，许时婴，汤坚 编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019

　　食品微生物学

　　一、考查目标

　　《食品微生物学》主要内容包括微生物学、食品微生物学中的微生物的基本概念、微生物的形态与结构、营养与代谢、生长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴定、微生物的生态、免疫学方法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品中常见微生物的类群、食品中微生物数量的检测技术与指示菌类、微生物性食物中毒、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物与食品的腐败变质等。

　　要求考生对食品微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的了解;系统掌握与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理生化特性、遗传学特性、免疫学特性与生态学特点等基本理论知识及相关实验技术，并具有应用这些知识和技术分析与解决问题的能力。了解食品微生物的污染来源和污染途径，重点掌握控制食品微生物污染的方法;了解微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点掌握如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品;如何控制腐败微生物的生长繁殖防止食品发生腐败变质;如何控制病原微生物的生长和产生毒素防止食物中毒与食源性传染病的发生;如何采用现代微生物检验技术快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

　　二、试卷结构

　　1、题型结构

　　共有四种题型：选择20分、名词解释40分，简答题20分、论述题20分，共计100分。

　　2、内容结构

　　微生物形态结构(25%)、微生物的营养与代谢(25%)、微生物的生长(10%)、微生物的遗传变异和育种(10%)、菌种保藏(10%)、食品的腐败变质(20%)。

　　三、考试内容

　　(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义

　　1、 微生物的定义、特点;2、微生物的重要类群与分类地位;3、食品微生物学研究的对象;4、食品微生物学研究的内容及学习目的意义;5、微生物学的发展过程、重要事件和人物

　　(二)原核微生物

　　1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异;2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能;3、原核微生物的繁殖方式、培养特征

　　(三)真核微生物

　　1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能;3、真核微生物的繁殖方式、培养特征

　　(四)病毒

　　1、病毒的定义和特点;2、病毒的形态结构与功能;3、病毒的化学组成;4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用

　　(五)微生物的营养和代谢

　　1、微生物需要的营养物质及其功能;2、微生物的营养类型;3、微生物对营养物质的吸收方式;4、培养基;5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢

　　(六)微生物的生长

　　1、微生物的生长繁殖;2、环境因素对微生物生长的影响;3、有害微生物的控制

　　(七)微生物的遗传

　　1、微生物遗传变异的物质基础;2、基因突变和微生物育种;3、基因重组和杂交育种;4、基因工程原理及技术;5、菌种的衰退、复壮和保藏

　　(八)微生物与免疫

　　1、抗原与抗体;2.血清学反应及应用

　　(九)微生物的生态

　　1、微生物与生物环境间的相互关系;2、微生物与污水处理

　　(十)微生物的分类与鉴定

　　1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分类与命名;3、微生物分类鉴定的方法

　　(十一)食品中微生物的污染来源及控制

　　1、食品中微生物的污染来源及污染途径;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生长与食品保藏技术

　　(十二)微生物与食品的腐败变质

　　1、食品中常见的细菌;2、食品中常见的酵母菌和霉菌;3、食品中常见的乳酸菌;4、微生物引起食品变质的原因;5、微生物引起的各类食品变质

　　(十三)微生物性食物中毒

　　1、食物中毒概述;2、细菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

　　(十四)食品传播的病原微生物

　　1、人畜共患病的病原菌;2、消化道传染病的病原菌;3、食品传播的病毒

　　(十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

　　1、食品中的菌数检测方法及其新进展;2、指示菌;3、其他菌类数量的检测方法

　　(十六)微生物在食品发酵工业中的应用

　　1、酒精发酵与饮料酒的酿造;2、乳制品与调味品发酵;3、食品添加剂与酶制剂的生产;4、微生物的菌体及其内含物的应用

　　(十七)实验设计

　　1、分离、鉴定一种特定的微生物物种;2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种;3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量;4、微生物的菌种保藏技术